Enogastronomia del territorio
Caviale
Da oltre quaranta anni, le mani esperte e appassionate dei Maestri Calvisius hanno avuto cura del nostro caviale, adottando metodi di produzione all’avanguardia e tecniche tradizionali in grado di offrire a tutti i clienti una qualità eccellente. L’attenzione che si presta ad ogni singolo particolare ha reso il nostro caviale una delle prelibatezze più ricercate del mondo gourmet, in grado di soddisfare i palati più esigenti. Agroittica nasce nel 1970, ma il suo know-how si forma negli anni ’80, con Gino Ravagnan, uno dei padri dell’acquacoltura italiana, in contatto con l’Università di Davis in California, che studia lo storione del Pacifico, allevato dall’azienda bresciana. Negli anni ’90 Agroittica produce il primo caviale di altissima qualità, che la induce ad ampliare l’allevamento ad altre varietà di storione (Siberiano, ibrido Siberiano/storione del Po, Oscietra Royal e Oscietra Classic, Beluga).
Come si racconta l’Agroittica Lombarda:“Ogni nostro gesto o azione è sempre stato guidato da parole come Qualità, Artigianalità e Sostenibilità. Sono questi i valori-guida quotidiani, il principio ispiratore e l’obiettivo di tutti i nostri sforzi.
Crediamo che la qualità dei nostri prodotti dipenda direttamente dal benessere di nostri storioni. Proprio per questo utilizziamo solo acque di sorgente e mangimi di prima qualità nei nostri allevamenti. Dal momento che siamo sia allevatori che produttori, abbiamo il controllo diretto su ogni aspetto della vita dei nostri storioni; ciò ci permette di tracciare storia e origine di ogni confezione che mettiamo in commercio e di fornire ogni informazione sulla provenienza.
Dal 1998, lo storione è stato inserito nella lista della Convenzione di Washington come specie in via di estinzione. Noi di Calvisius lottiamo ogni giorno da oltre di 30 anni per salvaguardare questa specie ittica in pericolo. Per l’approccio sostenibile che abbiamo in allevamento siamo peraltro stati insigniti del certificato Friends of the Sea e l’intera nostra struttura di lavorazione è anche certificata “BRC” e “IFS high level”, cosa pressoché unica nel mondo degli allevatori di storioni e produttori di caviale.”
Un bel progetto dell’azienda: L’esclusivo progetto hospitality Calvisius Caviar Experience è stato ideato per consentire a esperti e appassionati, di conoscere da vicino, il luogo tutto italiano dove si produce il caviale più famoso ed esportato al mondo: previa prenotazione con almeno 10 giorni di anticipo, tutti i martedì e i sabato sarà possibile unire un’interessante visita guidata alla riserva degli storioni e all’acquario didattico aziendale, ad una imperdibile degustazione a scelta presso i vicini ristoranti Fiamma Cremisi o Al Gambero (rispettivamente il primo selezionato dalla Guida Michelin 2015 e il secondo premiato con una stella Michelin). Per informazioni e costi sui diversi pacchetti comprensivi di visita e degustazione: hospitality@agroittica.it; 030.9686991).
Come degustare il caviale
Il caviale va conservato al freddo (tra -2°C e +2°C)in frigo (non in freezer) e servito subito appena prelevato dallo stesso, quindi portandolo in tavola nell’apposito portacaviale che ha un comparto per il ghiaccio, o posizionando la lattina su un piatto arricchito da ghiaccio finemente tritato.Il cucchiaino per degustarlo poi, dovrà essere rigorosamente in madreperla o in osso ad evitare che un metallo, modesto o prezioso che sia, possa alterarne il sapore.
Come degustare lo storione
Storione al vapore: Scaldare dell’olio e farvi rosolare per un minuto 1 cipolla tagliata sottile. Stufarvi per circa 20 minuti dei topinambour e delle patate tagliati molto sottili con brodo vegetale quanto basta perché non si attacchino. A cottura ultimata, emulsionare fino a ottenere una vellutata. Intanto cuocere a vapore un trancio di storione condito con sale e pepe per circa 8 minuti. Servire insieme alla crema, aromatizzando con del rosmarino finemente tritato.
Storione lesso: il trancio di storione va posto in una capace casseruola in cui si trovi del court-bouillon al vino bianco già in piena ebollizione. La cottura deve proseguire a fuoco medio per 15 minuti, seguiti da 10 minuti di riposo nel brodo a fuoco spento. Poi bisogna scolare il trancio, lasciarlo raffreddare completamente, eliminare la pelle e tagliarlo a fette con un coltello molto affilato. Le fette vanno disposte su un piatto di portata, condite con olio e succo di limone e lasciate marinare per circa 2 ore prima di servirle.
Storione al burro: Preparare un guazzetto di lenticchie facendo rosolare in poco olio uno spicchio di aglio e un rametto di timo (entrambi da eliminare alla fine della rosolatura). Aggiungere le lenticchie, lasciare tostare per qualche istante e poi lasciarle cuocere per circa 40 minuti con del brodo vegetale a fuoco molto basso. Aggiungere dei pomodori essiccati ed emulsionare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva crudo e del prezzemolo tritato. Cuocere lo storione in burro, aglio e rosmarino per circa 6 minuti e servire con il guazzetto di lenticchie.
Ricetta: spiedo alla bresciana
Ingredienti
Pezzi di carne di maiale (costine e rotolini preparati con l’arrosto di codino, con la parte centrale del carrè da avvolgere in sottili fettine di lardo, pollo, coniglio, selvaggina); burro; sale; salvia.
Preparazione
Innanzitutto preparare i pezzi di carne di piccole dimensioni, che andranno infilati nelle aste dello spiedo. Inserire una foglia di salvia e, volendo, una di pancetta, tra i pezzi di carne. Premunirsi di due ciotole raccogli-intingolo, una delle quali verrà appoggiata sulla mensola posta sotto il foro inferiore della leccarda. Una volta pronta la brace, sistemare la raggiera inserendo l’asta centrale nel perno del motore. Far girare l’asta a fuoco vivo per venti minuti abbondanti. Versare lentamente un pezzo di burro lungo la fila di forellini e, dopo dieci minuti, rifare l’operazione, utilizzando però lo stesso burro che, nel frattempo, sarà colato nella prima ciotola (da sostituire con la seconda). A questo punto salare abbondantemente e lasciar girare per altri 45 minuti su fuoco non troppo vivace.
Mettere sulla vaschetta altri pezzi di burro che, fondendosi, coleranno in modo uniforme sullo spiedo. Proseguire la cottura per oltre tre ore, prestando attenzione che la carne cuocia in modo uniforme. Ogni tanto occorre far ripassare l’intingolo sulla vaschetta (più di due volte nel corso della cottura). Infine, prima di togliere lo spiedo dal fuoco bisogna farlo gocciolare per evitare che si secchi. Servire lo spiedo accompagnandolo con polenta e l’intingolo ricavato dalla cottura.
Ricetta: torta di ricotta
Ingredienti
300 gr. ricotta fresca; 300 gr. zucchero semolato fine; 300 gr farina bianca tipo 00; 3 uova; 1 busta di lievito in polvere; 1 limone; burro; Zucchero a velo.
Preparazione
Prima di tutto occorre imburrare una tortiera (col diametro di oltre venti centimetri e con i bordi abbastanza alti). Accendere il forno portando la temperatura a 185°. Setacciare la ricotta, raccogliendo il passato in una ciotola e unire lo zucchero semolato. A questo punto, con un cucchiaio di legno, mescolare bene per una decina di minuti ed aggiungere la farina, il lievito, tre tuorli d’uovo e la scorza grattugiata del limone (dopo averlo ben lavato). Montare gli albumi a neve sodissima, quindi, amalgamarli delicatamente alla ricotta; infine versare nella tortiera il composto, livellarlo, porlo nel forno già caldo (dopo che ha raggiunto la temperatura di 175°) e lasciarlo cuocere per circa 40 minuti.
Per verificare che la cottura sia giunta al termine, occorre infilare uno stecco al centro della torta e se uscirà asciutto la torta sarà cotta. Infine, lasciar raffreddare la torta accomodandola su un piatto da portata. Cospargerla con zucchero a velo, tramite un setaccino, e servirla.
Panfrutto
Panfrutto, dolce lievitato lungamente creato dal Pasticcere Massimo Biasin della Pasticceria Dolci Attimi in onore della Beata Cristina La consistenza morbida è piacevole al palato ma non stucchevole, l’acidità della confettura di albicocche è saggiamente mediata dai frutti sciroppati, la glassatura invita ad addentare la fetta con tenacia e la le scaglie di mandorle sorprendono donando una croccantezza decisamente piacevole al palato. La farcitura è distribuita in maniera sapiente e la curiosità di trovare la ” vena di Albicocca” spinge a spiluccare fettina dopo fettina.
Pa’, salam e grignos
El salam
La provincia di Brescia è stata per moltissimo tempo il cuore del commercio del bestiame ed oggi, le carni che vengono prodotte sono di altissima qualità. La produzione salumaia rimanda ad una tradizione che si sta ormai perdendo, quella del norcino. A Calvisano invece, oltre ad avere diversi allevamenti di suini, sono vari i norcini che mantengono viva la tradizione del salame, tutti da gustare con una fetta di pane e un buon bicchiere di vino.
El pà
A Calvisano il pane diventa protagonista il 29 settembre con la leggenda del pane di San Michele ma, nella quotiduanità ben sei forni producono questo fantastico alimento e presso Scuola Bottega distaccamento di Mezzane i nostri ragazzi possono frequentare il corso di panificazione
I grignos
I grignos: crepide o radichiella selvatica che spesso viene confusa con il tarassaco perché abbastanza somigliante, forma un cespo, aderente al terreno, formato da foglie lunghe, strette e frastagliate dal gusto amaro. Si consuma preferibilmente cotta ma è anche ottima utilizzata fresca in misticanza. I grignos hanno proprietà simili a quelle della cicoria e del tarassaco, è disintossicante, depurativa del sangue, diuretica e ipoglicemizzante. Le sostanze fenoliche agiscono come antiossidanti nei confronti dei radicali liberi e contribuiscono alla prevenzione di malattie cardiovascolari e patologie tumorali.
Bisogna controllare bene dove si raccolgono, lontano dalle strade e in campi non trattati da recenti concimazioni o da antiparassitari.
La Pro loco Calvisano in collaborazione con la Scuola Bottega di Mezzane a febbraio 2015 ha inventato il pane ai grignos.
Granone di Calvisano
La tradizione di grandi formaggi a grana si fa storicamente risalire al tempo della bonifica da parte dei monaci Benedettini delle zone paludose della pianura padana. La facoltà di contare su nuovi pascoli e prati coincise con il nascere della produzione di formaggi di grandi dimensioni, molto stagionati, che avevano bisogno di grandi quantità di latte per essere elaborati.
Sino agli anni Cinquanta del secolo scorso in buona parte della pianura padana erano confezionati formaggi di grandi dimensioni che, lasciati maturare per un congruo periodo, formavano al loro interno dei microscopici grani (in sostanza le proteine e le altre sostanze che si coagulano con il trascorrere del tempo) ed occhiature dove si depositavano sali e grassi che non fuoriscono dalla crosta, creando caratteristiche gocciole. Condizioni fondamentali per la riuscita del prodotto erano: la presenza di marcite, la razza bruno alpina, l’assenza di sieroinnesti esogeni, l’affioramento in bacinelle di rame (con la creazione di lattato di rame).
Le condizioni oggi presenti sono mutate: niente marcite, niente vacche bruno alpine, sieroinnesti esogeni, niente bacinelle di rame. Quello che ancora viene prodotto è un formaggio a grana di grandi dimensioni, lontano parente di quello sopra descritto, ma che mantiene alcune interessanti caratteristiche, peculiari di un territorio e di un prodotto unico.
Il formaggio a grana di Calvisanoprodotto tradizionale delle campagne del paese, è identificato dal logo DE.CO. che viene apposto a fuoco su ciascuna forma di formaggio, sullo scalzo e sulle facce piane, elaborata nel territorio comunale con latte proveniente esclusivamente da allevamenti di Calvisano
L’os de stomech
L’os de stomech è un salume tradizionale del territorio calvisanese ed è identificato dal logo DE.CO. che viene apposto su ciascun pezzo prodotto.
La tipicità dell’os de stomech di Calvisano è da ricercarsi principalmente nella sua lavorazione e preparazione.
Vengono riprese fedelmente tutte quelle operazioni che consistevano nella macellazione secondo la tradizione tramandata a voce, in quanto non esistono testi scritti ai quali fare riferimento.
Sull’os de stomech di Calvisano che viene esposto al pubblico per la vendita, deve essere sempre chiaramente visibile il marchio DE.CO. del Comune di Calvisano e la data di produzione.
L’os de stomech non ha una vera e propria scadenza. Può essere utilizzato bollendolo oppure, trascorsi almeno quattro mesi, affettandolo da crudo.
La Torta delle Rose di Calvisano
La Torta delle Rose di Calvisano è un prodotto da forno, ha una forma definita, circolare, ma può avere dimensioni diverse a seconda del diametro della teglia. La crosta superiore appare con il caratteristico aspetto dorato, distribuito uniformemente su tutta la superficie.
Il prodotto si presenta morbido, caratteristicamente burroso e con una fragranza e un aroma accentuato.
La Torta delle Rose è un dolce che da circa quarant’anni è vanto della comunità di Malpaga, frazione di Calvisano. Viene identificato dal logo DE.CO. che viene apposto su ciascuna confezione individuale.
Burro di Calvisano
Nella tradizione rurale e gastronomica dell’intera Lombardia e della Padanìa in generale il burro ha rappresentato da secoli l’alimento proteico per eccellenza. Numerosi documenti storici testimoniano anche l’azione medicinale e cosmetica del burro che, aggiunto a determinate essenze, può sostituire il ruolo delle normali pomate. L’utilizzo di altri prodotti succedanei del burro in cucina e la diffusione dell’olio per friggere, hanno molto modificato il paniere dei consumi anche in aree naturalmente vocate come quella della bassa bresciana.
Il burro tradizionale viene ottenuto mediante affioramento del latte: con l’utilizzo quindi di panna da affioramento.
Il burro di Calvisano, prodotto tradizionale delle campagne del paese, è identificato dal logo DE.CO. che viene apposto su ciascuna confezione individuale o sugli incarti dei panetti per l’elaborato che parte da materia prima munta nel territorio comunale e lavorata nel territorio comunale.